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COME DEGUSTARE IL VINO: temperatura, calice e un goccio di Galateo

Aggiornato il: 2 set 2019

Breve compendio per appassionati




Care amiche e cari amici, quante volte vi è capitato di organizzare una cena e trovarvi in impaccio nel servizio del vino?

Oggi ho deciso di scrivere un post che ci aiuti a conoscere e/o ripassare alcune regoline fondamentali per il corretto approccio alla degustazione ed al servizio del vino.

Lascerò ad un altro approfondimento le analisi visiva, olfattiva e gusto olfattiva che è un bel pò più complessa.


IL BICCHIERE

Se non siete alla corte di Re Sole o a Buckingham Palace per il cenone di Capodanno, evitiamo bicchieri colorati e con decorazioni che distolgono l'attenzione sulle caratteristiche del vino. Quindi:

  1. Il bicchiere di vino è composto da calice, stelo e base, dev'essere di vetro o cristallo.

  2. È preferibile che sia incolore per interpretare e controllare la limpidezza, la consistenza ed il colore del prodotto che c'è all'interno (che ha sempre il suo fascino!).

  3. Lo stelo, sottile e lungo, serve per ruotare bene il bicchiere ed analizzare alcune caratteristiche "olfattive" del vino ma anche per evitare interferenze di profumi provenienti dalla mano.

  4. Le dimensioni del bicchiere, generalmente, seguono l'evoluzione e la struttura del vino: più piccoli per vini giovani e delicati, più grandi e panciuti per vini strutturati .


QUALE FORMA?

Senza entrare troppo nei dettagli, sappiate che la forma e la dimensione del vino, solitamente, accompagna la complessità del vino.


  1. VINI BIANCHI E ROSATI GIOVANI: vanno serviti preferibilmente in calici poco ampi per evitare di affievolire il bouquette di profumi. Consigliato anche il bicchiere a tulipano, con i bordi superiori leggermenti svasati, che aiutano gli aromi ad aprirsi.

  2. VINI BIANCHI STRUTTURATI: utilizzate calici da vino bianco più ampi... sapranno valorizzare i profumi morbidi ed evoluti del vostro vino.

  3. VINI ROSSI DI MEDIA STRUTTURA: calice ampio che aiuti la liberazione dei profumi e l'ossigenazione del vino. Può andare anche il calice a tulipano.

  4. VINI ROSSI DI GRANDE STRUTTURA: calice di grandi dimensioni dal caratteristico aspetto arrotondato (balloon). Questa forma consente al vino di liberare i profumi evoluti, di articolati e ossigenarsi.

  5. SPUMANTI, CHAMPAGNE, FRANCIACORTA, METODO CLASSICO, CHARMAT: il flûte* è sicuramente un must per la beva di queste tipologie di vino perchè la sua forma stretta e allungata valorizza perfettamente il perlage ovvero, le catenelle di bollicine sprigionate dall'anidide carbonica. Tuttavia, le nuove tendenze consigliano di bere questi vini in calici più grandi, tipo quelli da vino bianco. Testimone di questo progressivo orientamento è una persona quanto mai informata sul tema e decisamente "con voce in capitolo": il celebre produttore di bicchieri austriaco Georg Riedel, che sostiene "come appare chiaro a chiunque abbia confrontato i due tipi di bicchiere, una superficie più ampia conferisce ai vini maggiore aroma, complessità e tessitura cremosa”.

6. SPUMANTI DA DESSERT: questi vini dolci, profumati e molto aromatici (come Bracchetto d'Acqui e Moscato d'Asti, ecc) li serviremo nella classica coppa da champagne. Ora mi direte....perchè la chiami coppa da champagne se la utilizziamo per bere altro? La risposta è che lo champagne è nato come vino dolce...e vi dico un altra cosa: bere lo champagne con i dessert è una reminiscenza del passato quando, appunto, questo vino era dolce. Ad oggi, gli esperti sostengono, che questo vino non è un buon abbinamento con i dolci, ma liberi tutti di associare gli spumanti secchi con i dessert che preferiamo ;-)


TEMPERATURE DI SERVIZIO

Non penserete di andare nello sgabuzzino, scegliere il vino per la vostra cena ed essere convinti di aver fatto la cosa giusta, vero??? ...e se lì dentro ci fosse troppo caldo, o troppo freddo? non vorrete rischiare di degustare un ottimo vino alla temperatura sbagliata!

Ogni vino ha delle specifiche caratteristiche che vengono esaltate o mortificate proprio dalla temperatura di servizio.

E' proprio un peccato rischiare di "toppare" con un vino solo per non aver fatto attenzione a questo dettaglio! Per cui, munitevi di un bel Termomentro per Vino (ce ne sono in commercio per tutte le tasche) e armatevi di pazienza, verrete ricompensati!





NOTA BENE

BASSE TEMPERATURE: esaltano le sensazioni di durezza del vino mettendo in risalto tannicità, sapidità e freschezza (acidità).

"ALTE" TEMPERATURE: esaltano la morbidezza, attenuano la tannicità (attenzione però, la tannicità può essere una caratteristica del vino; un vino troppo caldo potrebbe variarne le puculiarità).


BICCHIERI PERFETTI: LA PULIZIA

Non so voi ma io ho alcuni problemini di aloni ...ma attenzione! il segreto per i bicchieri perfetti è questo: LAVATELI CON ACQUA MOLTO CALDA, SENZA DETERSIVO ed ASCIUGATELI CON UN PANNO DI LINO (se proprio non ce la fate, utilizzate sapone neutro di Marsiglia).

Troppo complicato? si...vi capisco.

Se decidete di metterli in lavastoviglie, sappiate che i rischi di striature e graffi è alla portata di mano e i prodotti utilizzati, pieni di brillantante, non aiutano certo a farli brillare. Comunque, se utilizzate questo elettrodomenstico, abbiate l'accuratezza di asciugarli con un panno asciutto immediatamente alla fine del ciclo di asciugatura.

Attenzione anche al panno...l'ammorbidente del bucato rilascia forti odori.


11 REGOLE FONDAMENTALI

  1. La bottiglia di vino va stappata da uno dei padroni di casa che si dovranno occupare anche di verificare che non sappia di tappo. Abolito il cavatappi classico! Optate per quello professionale.

  2. Vanno servite prima le donne, dalla più anziana alla più giovane e successivamente gli uomini, sempre in ordine di età. Se avete dei sacerdoti o delle figure di stato al vostro tavolo, vanno serviti prima loro. (Personalmente servirei comunque prima le signore e i signori...ma fate voi).

  3. I bicchieri devono essere rabboccati appena sono vuoti, sempre chiedendo prima il permesso al commensale.

  4. La quantità di vino nel bicchiere va dai 2/3 (due terzi) per scendere fino ad 1/4 o 1/3 per vini rossi molto importanti.

  5. Quando servite il vino NON impugnate MAI la bottiglia dal collo! Tenetela alla base e ricordatevi che sarebbe carino avere l'etichetta del vino a vista del commensale.

  6. MAI riporre a testa in giù la bottiglia vuota nel cestello /glacette (per vini bianchi)

  7. I vini vanno preferibilmente aperti davanti agli ospiti, fatta eccezione per quelli che richiedono ossigenazione, che aprirete prima.

  8. Una volta aperti e serviti, i vini bianchi e spumanti vanno riposti nella glacette o cestello con ghiaccio. Fate attenzione: acqua e ghiaccio, altrimenti non si raffredda niente!

  9. Il brindisi è opportuno solo durante cerimonie ufficiali. Eventualmente, se si sta festeggiando qualcuno, si alzano i bicchieri verso questa persona: vietato il "cin-cin" e "salute".

  10. Scegliete i vini in abbinamento ai piatti che servite. Questo non è un dettaglio ma un punto fondamentale della vostra cena.

  11. Acquistate dei buoni vini altrimenti tutti i vostri buoni presupposti andranno persi.


BICCHIERI A TAVOLA: COSA DICE IL GALATEO?

I bicchieri vanno disposti in alto a destra partendo dalla punta del coltello.

Se sono previsti vini bianchi e rossi, prima si sistema il calice da vino bianco, poi quello da vino rosso, sensibilmente più grande e per ultimo il bicchiere per l’acqua, destinato a essere usato per primo. Altri bicchieri come il flûte per le bollicine o la coppa da champagne, vanno disposti dietro a tutti gli altri.


Per concludere:

Sembrava semplice...ma non lo è...

Se siete pignoli e vi piace prendervi cura di voi e dei vostri ospiti, quelli sopra esposti sono dei buoni consigli che vi faranno fare un'ottima figura; rimane comunque il fatto che bere un buon vino in compagnia dev'essere un momento di relax, per cui, godetevi il momento!


See you


(* flûte , parola francese, significa letteralmente flauto ed è di genere femminile. In italiano, tuttavia, il termine è usato prevalentemente al maschile. Nei principali dizionari di oggi il termine è dato ora come maschile (GRADIT, Sabatini-Coletti), ora come femminile (Vocabolario Treccani on line, ZINGARELLI 2015) e anche questa mancanza di uniformità documenta la varietà dell’uso. In Google (alla data del 07/10/2015) la stringa “una flute” restituisce 8.210 risultati, mentre “un flute” 22.400 risultati (ho effettuato la ricerca con gli articoli indeterminativi perché nella stringa “la flute” rientrano anche esempi in francese): netta, dunque, la prevalenza del maschile. Tuttavia la scelta per il femminile potrà essere giudicata “snobistica”, ma non può certo considerarsi scorretta). paolo D'Achille, Accademia della Crusca


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