CIOCCOLATO: PRODUZIONE E DEGUSTAZIONE dalla fava alla barretta un viaggio alla scoperta
DOVE NASCE LA PIANTA DI CACAO
La pianta di cacao è coltivata tra il 20º parallelo nord e il 20º parallelo sud in zone tropicali contraddistinte da un clima umido, molto piovoso, con temperature che oscillano tra i 20 ed i 32 gradi centrigradi.
PRODUZIONE ANNUA CACAO IN TONNELLATE 2017
fonte worldatlas.com – dati al 28/09/2018
Costa D’Avorio: 1.448,992
Ghana: 835,466
Indonesia: 777,500
Nigeria: 367,000
Camerun: 275,000
Brasile: 256,186
Ecuador: 128,446
Messico: 82,000
Perù: 71,175
Repubblica Domenicana: 68,021
COM’È FATTO IL SEME DEL CACAO?
Le denominazioni principali
Legge n. 351 del 30 aprile 1976 – Direttiva CE 241/73):
Cioccolato:
deve contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao e il 18% di burro di cacao.
Cioccolato extra: deve contenere almeno il 45% di sostanza secca totale di cacao e il 28% di burro di cacao.
Cioccolato al latte: deve contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica e il 25% di materie grasse totali.
Cioccolato alle nocciole gianduia: deve essere composto da una parte di sostanza secca totale di cacao (almeno il 32%) e una parte di nocciole finemente macinate (da 20 a 40 grammi di nocciole per 100 grammi di prodotto).
Cioccolato bianco: deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca totale di origine lattica. Non contiene cacao!
COME SI PRODUCE IL CIOCCOLATO
LA RACCOLTA: Il frutto della pianta (cabossa) si raccoglie circa 2 volte all'anno
Viene poi schiacciato e fatto riposare per circa una settimana a questo punto si estraggono la polpa ed i semi, ovvero le fave.
FERMENTAZIONE: polpa e semi si fanno fermentare insieme per circa 5/6 giorni tra i 45 ed i 50 C° in questo modo la polpa si liquefa e viene eliminata mentre la fava, inattivata dalla fermentazione, smette di germogliare.
ESSICAZIONE: le fave vengono sottoposte ad essicazione al sole per per un periodo che varia dai 7 ai 15 giorni. Questa fase è molto delicata perchè il rischio di produzione di muffe potrebbe incidere sulla qualità della fava fino a renderla inutilizzabile per l'uso alimentare. Ma non si butta niente! Con le eventuali fave inutilizzabili viene prodotto il BURRO DI CACAO utilizzato anche nell'industria cosmetica.
Queste procedure rendono i semi fragili per il rammollimento della pellicola esterna; a questo punto le due metà dei semi (cotiledoni) si suddividono mediante semplice pressione e il prodotto viene insaccato e spedito ai centri di raccolta.
NB: Procedure di accelerazione dell'essicatura sono possibili ma producono un cacao di qualità inferiore destinato alle PRODUZIONI INDUSTRIALI!
TOSTATURA o TORREFAZIONE durata tra i 70 ed i 120 minuti
Per cacao da cioccolato: temperatura fra i 98 e i 104 °C
Per cacao in polvere: temperatura tra i 116 e i 121 °C
NB: la temperatura viene aumentata nel caso in cui il cacao sia destinato alla produzione di cioccolato fondente.
DECORTICAZIONE E DEGERMINAZIONE:
Avviene per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni (cioè la fava divisa in due parti), dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.
TRITURAZIONE:
Le fave sono semi molto grassi che, macinati fra cilindri caldi, fondono il loro grasso e si trasformano in una massa fluida e viscosa detta MASSA DI CACAO O LIQUORE.
A questo punto MA SOLO per le produzioni industriali, viene addizionato il carbonato di potassio che serve per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini di cui le fave sono ricche.
La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole produrre il cioccolato, oppure si può continuare con la PRESSIONE della massa di cacao ed ottenere il BURRO DI CACAO (operazione chiamata separazione del grasso).
QUANTE VARIETÀ DI CACAO ESISTONO?
Al mondo esistono3 varietà di cacao che si differenziano per la struttura dei frutti, il colore e il numero delle fave.
CRIOLLO: rappresenta non oltre il 2% della produzione mondiale.
Pianta molto fragile e poco resistente alle malattie.
Varietà di cacao profumatissima e molto aromatica, gusto rotondo, poco amaro e persistente.
I cru più pregiati sono il Chuao, il Puerto Cabello, il Porcellana del Venezuela, il Saqmbirano del Madagascar e il crollo dell’Indonesia.
FORASTERO costituisce circa l’80% della produzione mondiale.
Pianta robusta. Proviene prevalentemente dall’Amazzonia, Brasile e Africa occidentale.
Gusto piuttosto forte, amarognolo e meno aromatico.
I cru più famosi sono Arriba (prodotto in Ecuador e a Trifida) e il Maragnan (Brasile e Venezuela).
TRINITARIO è una tipologia di cacao ibrido, nato dall’unione del Criollo e del Forastero: unisce le caratteristiche aromatiche del Criollo con la produttività del Forastero. Originario di Trinidad (America centrale caraibica), rappresenta circa il 18% della produzione mondiale ed è coltivato in America latina, nello Sri Lanka e in Indonesia.
I cru migliori provengono da Trinidad e da Java.
COME SI DEGUSTA IL CIOCCOLATO
Dopo la "lezioncina" sul cacao, direi che possiamo concentrarci finalmente su un aspetto più intrigante del cioccolato: LA DEGUSTAZIONE.
Come per ogni prodotto gastronomico, l'esperienza aiuta moltissimo per cui eccovi servita la scusa giusta ;-) Provate! Provate! Provate!
Pulisci la bocca. Quando si "degusta" del cioccolato (ma il principio vale per qualsiasi prodotto alimentare o vino) è fondamentale non avere retrogusti residui nel cavo orale, questo permette di apprezzare appieno tutti i sapori. Quindi bevi un po' d'acqua o mangia un tozzo di pane.
Osserva il colore e la superficie della barretta di cioccolato: dev'essere liscio e senza imperfezioni. Se ha subito degli sbalzi di temperatura potresti trovarlo ricoperto da una patina opaca bianca che non è altro che il burro di cacao affiorato; niente di grave ma sicuramente il cioccolato non è al 100%. Le tonalità delle barrette variano in base alla tostatura dei chicchi di cacao e dalla loro varietà; può avere sfumature di rosa, viola, rosso o arancione.
Spezza la barretta a metà prestando attenzione al suono che produce. Se il cioccolato è un fondente di qualità produrrà un suono netto e pulito detto SNAP.
Annusalo Un prodotto di qualità deve avere una varietà (o bouquet come dicono gli esperti) di aromi complessi tra cui caffè, caramello, vaniglia, nocciola, liquirizia oltre, ovviamente al caratteristico profumo di cacao.
Mangialo ma non masticarlo altrimenti percepirai solo sapori amari caratteristici del cioccolato fondente. Rompi la barretta in piccoli pezzi e mettili in bocca poco alla volta, lasciando che inizino a fondersi da soli. Il burro di cacao, sciogliendosi, maschererà le note amare.
Fai attenzione alla consistenza ovvero alla percezione che hai sulla bocca; è una percezione tattile. I prodotti di alta qualità sono vellutati e morbidi, mentre quelli mediocri sono cerosi, lasciano sul palato una sensazione untuosa o granulosi (ovviamente fatta eccezione per il cioccolato di Modica, granuloso "di suo").
Fai le tue valutazioni Teoricamente, la DEGUSTAZIONE vera e propria dovrebbe andare oltre il gusto personale; essa dovrebbe essere una VALUTAZIONE di qualità obiettiva del prodotto. Faccio un esempio: se sei amante del cioccolato al latte e stai degustando una barretta di cioccolato fondente all'85% è chiaro che potresti ritenere questo prodotto "non buono". Il punto è che dovresti riuscire a dare un giudizio obiettivo del prodotto per quello che è, non per quello che ti piace... questa pratica è ovviamente impegnativa e richiede esperienza e conoscenza del prodotto. Nulla toglie che potrai sempre e comunque mangiare del cioccolato e dire: MI PIACE o NON MI PIACE... a prescindere! ;-)
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